Pan dominguero [recetas]

He estado experimentando un poco con esta receta por algún tiempo y quería lograr un poco más de levantado en el horno (y funcionó), así que le agregué 10 gramos de agua, esto hizo, no solo que se levante mejor en el horno, sino que también el migajón ahora tiene burbujas más grandes. También le cambié la forma de medir por usar peso en vez de "volúmen"; es más preciso y repetible.

Lo bueno de encontrar una buena receta de pan es que puedes jugar con los ingredientes, por ejemplo, si sustituyes 100~200 gr de harina por harina integral, el pan tiene más amargor, si le sustituyes un poco de centeno, es más aromático, aunque también más denso, pero la panificación es la misma. Y si, puedes usar harina "normal" para hacer este pan, pero si te encuentras una marca que tenga más proteína, usa esa.

En esta receta uso masa madre en vez de levadura en polvo/comprada, es sencillo hacerla y en otro post hablaré de cómo llegamos a tener la que usamos aquí, pero en su forma más básica, mezclas partes iguales de harina y agua y los dejas fermentar al aire libre por unos días. Luego se alimenta para usarlo y se guarda en el refrigerador para que no se convierta en 100% bacteriológico.

Ingredientes

• 500 gr harina para pan king arthur
• 310 gr agua
• 200 gr masa madre @100% hidratación
• 11 gr sal

Procedimiento

• Mezcla todo excepto la sal y reposa por 2 horas
• Agrega la sal y amasa un poco
• Cubre con plástico y reposa toda la noche
• Haz las formas preliminares y reposa ~10 minutos
• Haz las formas finales y reposa ~25 minutos
• Hornea a 500° F por 15 minutos

Sunday mornng loaves [recipes]

I've been playing around with this recipe for a while now and wanted to get a bit more oven spring, (and man, did it ever come through!!) so I adjusted it with 10 grams more water, it made for some very decent crumb. You'll notice a divergence from previous recipes in the form of measuring by weight instead of "volume". It's much more precise and easier to reproduce. You can play around with the quantities as needed, if, for instance, you substitute 100 gr of bread flour with whole wheat, you'll get a tangy taste, substitute some rye and you get more aromatic bread, albeit with the trade-off of not being as fluffy and airy. I'm just about done writing up this recipe and it just occurred to me that I've never written on how to create a starter.. I'll just have to make another blog post about that, but for now, it's basically equal amounts of water and flour, leave them out for a few days, throw away any liquid that stays on top, feed again and use the amount needed, putting the remainder in the fridge so you can feed it again and use practically indefinitely.

Ingredients

• 500 gr king arthur bread flour
• 310 gr water
• 200 gr starter @100% hydration
• 11 gr salt

Procedure

• Mix everything except for the salt and rest for 2 hours
• Add salt and knead a bit
• Cover with plastic and proof overnight
• Pre-shape and rest ~10 minutes
• Shape and bench proof ~25 minutes
• Bake at 500° F for 15 minutes