Cena para ocasión especial

Navidad es una ocasión especial: verdad absoluta. Pero también es una ocasión arraigada en tradiciones culinarias que por ningún puto motivo se te ocurra desviarte del pavo horneado en bolsa para hornear. Lo digo por experiencia, un guajolote marinado en achiote y te quitan el privilegio de hacer la cena navideña por... pues, al menos 10 años y contando.

No, ni se te ocurra cambiar el orden de las cosas en Navidad o en alguna otra de las noches tradicionales. Digo, les puedes aventar una entrada diferente o una salsa diferente de vez en cuando. Sin embargo, en otras ocasiones especiales, pero no tan tradicionales se nos da licencia de experimentar: ribeye añejado/seco con espárragos, puré y hongos.

La carne. Así es como se vería cuando llegó del mercado. Buena distribución de grasa y con mucho tejido conectivo. A éstos trozos se les embarró con ajo (por sus propiedades antibacteriales y pues, por el sabor) y se les colocó en el refrigerador soportados con un par del brochetas para que quedaran separados de su charola.

Después de una semana se secaron, pero nada de hongos o podredumbre. Leí por ahí en internet que para piezas pequeñas/individuales de carne no hay beneficio para añejar y que además se pueden impartir sabores y olores desagradables del refrigerador. Ok, si hay algo en este trozo de carne que va a absorber olores va a ser la grasa, especialmente la mas cercana a la superficie así que le corté 1~3mm de los depósitos de grasa de cada trozo.

El vino. Todo buen trozo de carne merece un vino decente y a pesar de que usualmente uso la técnica de Kimmi Raikkonen para elegir vinos, en esta ocasión pedí consejo del señor vende-vinos y la verdad, un San Emilion Grand Cru del 2010 a precio razonable no estuvo nada mal. Aunque a decir verdad, iba a elegir un pinot noir del valle del río ruso (Russian River Valley) de Sonoma.

Los carbohidratos. Si eres carnívoro, más te vale que no te pierdas de estos carbohidratos suaves y esponjados. La receta de fleishmann's tuvo éxito.

Aquí está la carne en el spa en su sesión de aceite de masaje (de girasol, aunque cualquier aceite de alto calor sirve) acompañado de su exfoliante de sal kosher.

Que no dije que la receta de fleshmann's tuvo éxito?

Las verduras. Representando el equipo verde en este platillo tenemos a los espárragos amarrados con rabos de poro, aunque los de cebollín también sirven. Muchas mentadas de madre surgieron al amarrar esos lazos.... muchas.

La esponja. Después de sellar los trozos y pasarlos al horno, siguieron unas rebanadas de cebolla para que absorbieran el calor residual del sartén, seguidas de hongos, tomillo y ajo, una vez que estaban dorados, un poco de vino tinto para deglasear se dejó en la temperatura mas baja de la estufa para reducirse.

Más spa después del horno: un bien merecido descanso después de la sellada y horneada donde se calentaron hasta los 160°F pero la inercia del sistema llevó la temperatura hasta 172°F.

 Emplata'o y listo para servir

 Y... servido! Hasta sacamos las servilletas "nais" y todo :P

 Los de /r/steak le llaman "the money shot" a esta toma y malamente, un poco pasado de cocción para mi gusto, pero no eompletamente cocido que sigue estando bien.

El postre fue comprado: pastel de queso con frutos rojos y glaceado de vainilla. Sírvase con café fuerte.

En retrospectiva, hubiera sido una toma más food-porn si le hubiera quitado los calzones :P

Como conclusiones puedo decir que esto de añejar/secar en casa está muy bien!, queda una capa de carne seca frita envolviendo la carne jugosa del centro.

Special occasion dinner

Christmas is special, there's no denying that, but you're expected to do something traditional and do not, do fucking, NOT deviate from the standard and not cook turkey in the traditional-in-an-oven-bag manner or there will be consequences, trust me, I know.... one achiote-marinated bird and your christmas cooking license is revoked for... well, at least 10 years and counting.

No, don't touch thanksgiving, Christmas or some of the other classics. You can improve them, maybe a side dish here, a side dish there, but don't mess with the bird or the ham. No, those aren't the type of arenas for experimentation this past weekend we crossed a milestone that warranted such food-fuckery: dried/aged ribeye steaks now plated with some blue-feet chanterelles, asparagus and mashed potatoes.

The meat. This is how it looked when we first bought it. Nice marbling, heaps of connective tissue. These were rubbed with fresh garlic (reasoning for this is that garlic is a good anti-microbial and you know... flavor) and then placed in the fridge on makeshift racks with their styrofoam platters and some meat skewers holding them elevated.

 After a week, they dried out, but no rot or spoilage. I read somewhere that for small pieces of meat there's no benefit for dry-aging at home and that the meat picks up nasty tastes and odors from the fridge. Ok, if there's something that's a magnet for odors it's going to be fat, especially the fat on the surface of the meat, so I trimmed 1~3 mm from the fat deposits in the steak.

The wine. Every good steak deserves a decent wine and while I usually take the Kimmi Raikkonen approach to choosing wines, I asked the guy at the wine place to recommend something and a 2010 Grand Cru St. Emilion at a decen price is not too shabby. If presses though, I would have gone with a Russian River Valley pinot noir, but ok, french it is.

 The carbs. If your'e a carnivore you really, really shouldn't miss out on some good ole fashioned gluten and carbs, nice sweet, puffy carbs, yes, the fleishman's recipe for classic dinner roles didn't disappoint.

 Here's the meat getting the spa treatment with some masage oil in the form of sunflower seed oil (any high-smoking point oil will do) and a nice kosher salt scrub.

 Didn't I tell you that the dinner roll recipe didn't disappoint?

The veg. For the green portion of this dinner we have some asparagus all neat and tied up with some leek tops. Much swearing was had to tie these... much.

The sponge. After searing the steaks in this cast iron pan, the onions followed so they'd get a decent sear as they soaked up the residual heat in the pan. Shrooms, thyme and garlic followed and once they were golden-brown-and-delicious a swig of wine was introduced and left to reduce at the lowest temp setting.

 More sauna after the oven? Yeah a nice rest after the sear and oven treatment, these were heated to 160°F but the carry-over heat saw the temp gauge creep up to 172°F.

 All plated and ready to go

 And go it went, yeh, we's break out's them's fancy napkins for today.

 folks over at /r/steak call this "the money shot" and sadly, over-cooked for my taste, but not quite "done" which is still ok.

 Dessert was store bought: cheesecake with fruits and a vanilla glaze, serve with strong coffee.

 In hindsight, taking off it's undies would of made for a more food-porn shot

I'll make note of this for the sake of dry-aging at home, the sear is awesome! it's like a layer of fried beef jerky coating a juicy steak. And no, no off-odors were detected. Nor did the steaks develop any sort of mold or spoilage in spite of being fridge-neighbors with our sourdough starter.

Homemade Tagliatelle

Few things in life are better than fresh pasta... few, few things... and it's one of those simple things to do, really a bit labor intensive, maybe, but simple. Throw 4 eggs, 1/4 cup olive oil, one and a half teaspoons salt onto 2 cups of flour, mix, add enough water to make a soft and elastic dough. Rest. Shape, be it by pasta machine or rolling pin (like grandma used to make it) and finally: cook. Seasoning? some butter and sage can't go wrong, parsley so it looks pretty :P. And yes, you can do some cacio e pepe that goes awesomely with fresh pasta. Heck, if you're not into italian seasonings, throw this into some ramen recipe and it performs great too. Leave the tagliatelle a little thick and you've got some good chicken noodle coming your way.