Pain d'Epi

Pan dominguero [recetas]

He estado experimentando un poco con esta receta por algún tiempo y quería lograr un poco más de levantado en el horno (y funcionó), así que le agregué 10 gramos de agua, esto hizo, no solo que se levante mejor en el horno, sino que también el migajón ahora tiene burbujas más grandes. También le cambié la forma de medir por usar peso en vez de "volúmen"; es más preciso y repetible.

Lo bueno de encontrar una buena receta de pan es que puedes jugar con los ingredientes, por ejemplo, si sustituyes 100~200 gr de harina por harina integral, el pan tiene más amargor, si le sustituyes un poco de centeno, es más aromático, aunque también más denso, pero la panificación es la misma. Y si, puedes usar harina "normal" para hacer este pan, pero si te encuentras una marca que tenga más proteína, usa esa.

En esta receta uso masa madre en vez de levadura en polvo/comprada, es sencillo hacerla y en otro post hablaré de cómo llegamos a tener la que usamos aquí, pero en su forma más básica, mezclas partes iguales de harina y agua y los dejas fermentar al aire libre por unos días. Luego se alimenta para usarlo y se guarda en el refrigerador para que no se convierta en 100% bacteriológico.

Ingredientes

• 500 gr harina para pan king arthur
• 310 gr agua
• 200 gr masa madre @100% hidratación
• 11 gr sal

Procedimiento

• Mezcla todo excepto la sal y reposa por 2 horas
• Agrega la sal y amasa un poco
• Cubre con plástico y reposa toda la noche
• Haz las formas preliminares y reposa ~10 minutos
• Haz las formas finales y reposa ~25 minutos
• Hornea a 500° F por 15 minutos

Rosca de reyes

A pesar de mis mejores intentos por compartir una receta desde más temprano... este frío nom'as no ayudó a que se hiciera bien la masa... y tampoco mi poco uso de intuición culinaria :|... en fin.. ya no haré corajes... mejor ajusto la receta que compartieron en facebook los de webcamsdemexico

Ooook... no se si me debería dar vergüenza seguir citando como fuente facebook, pero según una de esas imágenes cursis que andan rondando por ahí dicen que el origen de la Rosca de Reyes es:

"Después de que los Reyes adoraron a Jesús, un ángel les avisó que no regresaran donde Herodes y ellos regresaron por otro camino. Herodes al enterarse que había nacido el Rey que todos esperaban, tuvo miedo de perder su puesto y ordenó matar a todos los niños menores de dos años entre los cuales se encontraría dicho Rey. La Sagrada Familia huyó a Egipto y el niño Dios se salvó, otras familias escondieron a los bebés en tinajas de harina y así no fueron vistios y salvaron sus vidas. Desde entonces, los judíos comían pan ázimo el 6 de enero en el que escondían un muñeco de barro recordando este acontecimiento. Los primeros cristianos tomaron un poco de esta tradición y la mezclaron con la historia de la visita de los Reyes Magos para la celebración de la Epifanía: cambiaron el pan ázimo por pan de harina blanca y levadura, cocida en forma de Rosca, endulzándolo con miel y adornándolo con frutos del desierto, como higos, dátiles y algunas nueces. Para los cristianos, la forma circular de la rosca simboliza el amor eterno de Dios, que no tiene principio ni fin. Los confites son las distracciones del mundo que nos impiden encontrar a Jesús. El muñequito escondido dentro de la rosca, simboliza al Niño Jesús que los reyes no encontraban porque la estrella desaparecía. Esta costumbre de los cristianos de Palestina llegó a Europa y posteriormente a América. En México, el que encuentra el muñequito de la rosca se convierte en el centro de la fiesta: se le pone una corona hecha de cartón y cubierta de papel dorado y se le da el nombramiento de “padrino del Niño Jesús”. El padrino deberá vestir con ropas nuevas a la imagen del niño Jesús del nacimiento y presentarlo en la Iglesia el día 2 de Febrero, día de la Candelaria. Después hará una fiesta con tamales y atole."

Yeh, suena razonable y de acuerdo con la creencia/tradición católica. Y aunque los mexicanos la consideremos una tradición muy nuestra... neh... es española, claro que.. ps chocolate abuelita no tienen los gachupos o si?

Bueno pues... transcribo y edito la receta que conseguimos... 

Ingredientes

Para la masa

• 600 gr de harina
• 12 gr de levadura en polvo
• 150 gr de azúcar
• 10 gr de sal
• 180 gr de mantequilla
• 150 ml de leche (1/2 tz + 2 cdas)
• 30 ml de extracto de vainilla
• 1 naranja
• 5 huevos (notarás que en la foto hay 6... si.. me equivoqué!!!)

Para adornar

• 150 gr de acitrón
• 50 gr de azúcar para espolvorear
• 3 muñecos de plástico
• 2 claras de huevo

Para el azúcar de los confites

• 200 gr de manteca vegetal
• 200 gr de harina
• 200 gr de azúcar glas
• 10 ml de extracto de vainilla
• 2 yemas de huevo

Procedimiento

• Mezclar ingredientes secos: harina, levadura, azúcar, sal y ralladura de naranja.

• Agrega los huevos.
• Agrega la mantequilla y extracto de vainilla. Amasa hasta lograr un cuerpo de consistencia elástica, agregando leche según se necesite.
• Reposa por 2 horas o hasta que duplique su volúmen.
• Estira y dale forma de rosca, aprovechando este paso para introducir los monitos.
• Para las costras, mezcla la manteca y azúcar.
• Poco a poco incorpora el harina las yemas de huevo.
• Deja reposar hasta el momento de decorar.

• Barniza un poco la rosca con las claras de huevo y decora con la pasta de manteca, azúcar y harina. 
• Agrega algunas piezas de acitrón cortado para lograr el diseño deseado.
• Esspolvorea un poco de azúcar.
• Hornear a 190° C (375° F) por 35 a 40 minutos, y, como la rosca es mas o menos grande, gírala a la mitad del tiempo para que se dore parejo.
• Prepara chocolate caliente y... a comer!

Pan casero [recetas]

Ok, no es la primera vez que hablamos de pan casero en el blog, pero si la primera vez en que es pan hecho de una forma más tradicional, hasta con cultivo de levaduras y todo, lo diferente es que la fermentación es un poco más dificil, no es tan libre como los que no se amasan, a si, se tiene que amasar.. bueno, pero al menos no hay que andar lidiando con ollas precalentadas a 400°F. Ah! y también se le pueden dar formas, así que no se tiene que limitar uno a la forma de la olla que tenga disponible. Y si, eso de no tener que lidiar con ollas precalentadas y sus tapaderas es bueno, todavía tengo una quemadura en el antebrazo por culpa de una tapadera de acero que columpió un poquito de más al quitarla. Si no tienes cultivo de levaduras (tema para otro post), no hay problema, sustitúyelo por 2 cucharadas de agua, en esta receta el cultivo más que nada es para darle sabor.

Ingredientes

• 2 tz harina para pan
• 1 tz harina integral
• 1 1/2 tz agua tibia
• 1/2 cda sal
• 1/2 cda levadura instantánea
• 1/2 tz cultivo de levadura

Procedimiento

• Alimenta el cultivo de levaduras un par de horas antes de comenzar
• Mezcla 1/2 taza de harina con 1/2 taza de harina y la levadura y deja fermentar ~20 minutos
• Agrega el resto del harina, agua y cultivo a la levadura y revuelve. Agrega harina o agua según sea necesario.
• Amasa un mínimo de 15 minutos. Reposa 15 minutos
• Dobla la masa en sí misma 3 veces cada 15 minutos
• Reposa en un refractario engrasado 2 horas o hasta que duplique su volúmen.
• Quita el gas de la masa y divide en 3
• Dale la forma deseada a cada porción y deja reposar 20 minutos
• Hornea a 500°F (o lo más alto que de tu horno) por 15 minutos o hasta que esté dorado, aplicando vapor cada 2 a 5 minutos durante los primeros 10

Challah [midnight baking]

So. first, there was this post that inspired me to look for a Challah recipe; I found one.. and, of course right at around midnight, made the dough to be baked the next day. I knew from reading that reddit post that Challah was jewish (why do I know these things?) but didn't know the requirements, so mine is technically a Challah, but doesn't represent the tribes of Israel, nor was it consumed as part of the Sabbath while making the dough I thought it was kind of in accordance with those traditions, cooking it after sun-down on Saturday, but.. no, it should be consumed on Friday evening or Saturday lunch or dinner. Anywhoo... Bread, good, recipe? easy, actually.. but.. I suck at braiding (as you can see)

Relleno de baozi

Preparando la pancita de puerco para los panes chinos :D.

bröd

Ahhh pan casero, nada mejor para acompañar.. hmm.. comida casera! :p No recuerdo si en el artículo anterior menciono la importancia o al menos la razón para hacerle cortes en la superficie al pan: hacer que se levante más.. y en esta ocasión pude validarlo, se me olvidó hacerle las incisiones necesarias y el resultado es un pan que al no poder desparramarse hacia los lados, como normalmente haría fué forzado a levantarse en lo vertical nadamás.

Pan Chino Revisitado

Revisitando o mas bien, rehaciendo pan chino, esta vez con un poco más de carbonato, sigo tratando de que me queden con la misma textura que los que uno compra en el mercado :P, para la siguiente tanda: harina con menos proteínas, a ver si así queda esponjado como la teoría sugiere.

Botana Mediterránea

Hay veces en que lo más sencillo es lo más placentero; un poco de pan, unas aceitunas y un bloque de hígado cocido molido y reconstituído (paté) para irle comiendo mientras preparas la cena, o ver como se seca la pintura.

Focaccia

O focacha, como lo escribe una muy buena amiga de nosotros :P, es un pan típico italiano, o al menos eso nos hacen creer acá en este continente. Esta receta es la variación de la que hemos estado usando para pizza, solo que reemplazando un poco del agua por aceite de olivo, logrando una masa mas flexible y menos elástica que hace que tenga mas "ojos" y el pan resultante sea más esponjoso.

Ingredientes

• 1 tz agua tibia
• 3 tz harina
• 1/2 tz aceite de olivo
• 1 1/2 ctas levadura
• 2 ctas sal

Procedimiento

• Activa la levadura en 1/2 taza de agua y 1/2 taza de harina, déjalas revivir hasta que esté espumosa la mezcla
• Agrega el resto de los ingredientes, ajustando el nivel de agua hasta lograr una masa uniforme y maleable
• Amasa durante 5 a 10 minutos sobre una superficie plana
• Deja que se levante la masa hasta duplicar su volúmen 1~2 horas
• Aplana la masa y haz la forma deseada, en nuestro caso, un cilindro de 3 cm. de altura (y bastante diámetro)
• (paso opcional) Agujera la superficie para permitir que se escape el vapor y no se hagan burbujas MUY grandes
• Embarra con aceite de olivo y espovorea con un poco más de sal gruesa
• Hornea a 450°F durante 1/2 hora a 45 minutos (comienza a revisarla a los 30)

Aparte o en vez de la sal tambien se le pueden poner hierbas aromáticas u otras cosas.

Pan Dulce

Así como los totopos a la hora de la comida, está el pan dulce a la hora del café y a veces al final del desayuno o almuerzo; francamente no se debería considerar completo un desayuno dominical sin él. Y ya en el tema del pan dulce, en verdad que uno tiene que estar viviendo lejos de México (y hasta eso no TAN lejos) para apreciar lo especial de unas conchitas de adeveras o de un polvorón mexicano; Little Debbie no le debe naaaaada a la panadería de la esquina :P

Pizza

Hoy hizo frío... mucho, mucho frío a tal grado que hay hielo en las banquetas y el estacionamiento de la oficina parece pista de hockey. Así que fué muy necesario prender el horno, pero como no había hecho masa para el pan que "siempre" hago, hubo que hacer una versión mas rápida. Esta receta es de las que me gustan, pan, simple.. compuesto de harina, agua, sal y levadura; lo demás (porque eso es pizza, a final de cuentas) se lo echarás después.

Ingredientes

• 1+1/2 cdtas levadura instantánea
• 1+1/2 tz agua
• 3 tz harina
• 1 cdta sal

Procedimiento

• Revive la levadura revolviendola en en 1/2 tz de agua con 1/2 tz de harina
• Reposa por 60 minutos
• Agrega el resto de los ingredientes y mezcla
• Amasa durante unos 15 minutos
• Reposa 2 a 3 horas
• Toma lo que consideres necesario para una pizza
• Estira con las manos/nudillos (alegofolklóricoestereotípicamente cantando o sole mío)*
• Traslada la masa estirada a una charola engrasada
• Agrega tus ingredientes favoritos (salsa de tomate, pepperoni, pimiento, jalapeño, queso)
• Hornea durante 12 a 15 minutos al fuego máximo que dé tu horno

*Paso absolutamente indispensable, si no, la pizza te da agruras te vuelve intolerante a la lactosa y sabe a cartón :P

NOTA: la tercer foto es de otra pizza (por si parecían raras las proporciones :D )

Pretzels

Sin mucho cuento, la receta es de aquí, y los resultados, porque no lo especifica la receta, son pretzels suaves por dentro, crujientes y chiclosos por fuera (en un pretzel eso es bueno). Y de tamaño, pensé que iban a ser pretzelcillos de 5 cm, pero nop, se infla bien la masa y se hacen pretzels de unos 15 x 20 cm.

Ingredientes

• 1 paquete de levadura instantánea (2+1/4 cdtas)
• 1 tz agua tibia
• 1+1/2 tz harina
• 2 cdas aceite
• 1/2 cdta sal
• 2 cdas carbonato
• 2 cdas sal gruesa o topping de tu elección

Procedimiento

• Revive la levadura en el agua espolvoreándola y dejándola 10 minutos o hasta que haga burbujas (si no hace burbujas tu levadura no ha despertado y probablemente esté demasiado vieja)
• Agrega 1+1/2 tazas de harina, aceite y sal para formar una masa líquida
• Agrega el resto del harina y amasa durante 5 minutos
• Reposa una hora
• Haz 12 porciones
• Estira cada porción hasta unos 40 cm y haz la forma de un pretzel (primero una U y luego juntas las puntas ~)
• Reposa por otra media hora
• Hierve agua con el carbonato en un sartén
• Cuece brevemente (1 minuto) cada pretzel en el agua sosa para que se le forme una capa
• Espolvorea sal gruesa o lo que les vayas a echar
• Hornea a 475F en una charola engrasada por 12 minutos
• Retira del horno y disfruta con una buena cheve =)

Pan con queso

Este es un post de seguimiento/sugerencias de la receta de pan del otro día, para el que está en la foto, se horneó por 27 minutos a 450F, le agregamos un poco de queso comté rayado para irse por otros 5 minutos bajo la salamandra (el horno que tiene elemento de calor arriba) a tostar/derretir el queso.

Pan Chino

Ahhh... pan chino, años y años pensé que se hacían con harina de arroz, pero ahora, gracias a lo inquisitivo que suele ser uno, ya se que se hacen con harina de trigo normalita y sin ningún vudú chino. Aún recuerdo la primera vez que lo probé en el San-San en Ensenada en una de tantas idas a la comida china en mi infancia, no se como llegó esa pequeña orbe a la mesa, probablemente alguna sugerencia especial del cocinero (eso de tener un padre con razgos y ascendencia oriental tenía sus ventajas), y también supongo que eran de los rellenos de carne de puerco como los de esta receta, en este caso seguimos la receta para la masa como lo indica la receta de los char siu, pero los rellenamos con el salmón del otro día y con algo inventado en el momento porque se nos acabó el salmón. En la foto están las 3 presentaciones, salmón (el rojo), invento (el de las ramitas) y el pan solo, que va embarrado con aceite de ajonjolí y doblado como empanada.

Masa para pan chino (hace 24 panes)

Ingredientes:

1 pq o 2 1/4 cditas de levadura seca

1 tz agua tibia

4 1/2 tz harina

1/4 tz azucar

2 cdas manteca vegetal o aceite

1/2 tz agua hirviendo

2 cdas aceite de ajonjolí

Procedimiento

• Disuelve la levadura en el agua tibia
• Agrega una taza de harina. Mezcla bien y cubre con un lienzo o trapo para que aparezcan burbujas, una hora aproximadamente
• Disuelve el azúcar y el aceite (o manteca) en la media taza de agua hirviendo, deja que se enfríe hasta que esté tibia
• Añade el agua con azúcar y aceite a la mezcla de levadura
• Agrega el harina restante
• Amasa en una superficie ligeramente enharinada hasta que esté suave. Coloca en un recipiente engrasado y ponlo en un lugar templado.
• Cubre con un trapo húmedo y déjalo a que duplique su volúmen, como 2 horas.
• Divide en 2 porciones, amasa una primero durante 2 minutos. Repite con la segunda parte, haz un rollo con cada porción de apróximadament 30 cm. Corta en 12 piezas (24 en total)
• Aplana cada pieza con la mano y estira con rodillo a un diámetro de 10~12 cm.
• Rellena cada rueda y cierra el pan uniendo todas las orillas
• Pon hojas de napa, lechuga o de algún otro tipo en la parte inferior de la canasta de baño maría para que no se peguen los panes, de esta manera evitas tener que usar papel encerado o de aluminio :D
• Cuece bien tapado a vapor de agua hirviendo durante 10 minutos

Para el relleno de salmón, se usaron las "sobras" (la cuarta parte, aproximadamente) de la receta del otro día, con una cucharada más de azúcar. El relleno verde es bok choy, hongos, cebollines, apio, gengibre, ajo, hoisin, soya, aceite de ajonjolí y azúcar
(creo).

Pan Casero

Anteriormente había posteado una receta para hacer pan casero usando la de no-knead, pero ultimamente he estado usando otra receta un poco mas fácil de recordar y más sencilla de ejecutar; los creadores de la receta dicen que puedes tener pan recién horneado con 5 minutos de trabajo al día... ok, si, con minutos de trabajo invertido hacia el pan, si... 5 minutos de atender la masa... err.. no, pero es más sencilla y segura que la receta de no-knead porque no necesitas precalentar una olla de fierro vaciado y luego andarla manipulando mientras está casi al rojo vivo; en contraste, esta receta brinda panes con buen sabor, buen migajón, no muy denso, pero relativamente uniforme y la costra crocante, pero no tan gruesa como en el no-knead. Y lo mejor de todo, la receta es fácil de recordar como esas proporciones antiguas: 6-3-3-13, es decir, 6 tazas de agua, 3 cucharaditas de levadura instantánea, 3 cucharaditas de sal, 13 tazas de harina. Admito que el procedimiento al principio es un poco mas complicado, porque no es tan sencillo como que mezclas todo y ahí lo dejas como en la no-knead. Mezclas todo y lo dejas levantar por 2 horas y después lo refrigeras. Lo puedes refrigerar durante el tiempo que quieras prácticamente pero no-más de una semana, o al menos a la semana yo le quitaría la mitad y realimentaría el cultivo (en este punto ya sería más como un cultivo bacteriológico-enzimático que una simple masa, lo cual no es NADA malo). Cuando ya te decides que vas a querer pan, vas a necesitar reservar hora y media de tu tiempo aproximadamente: le quitas a la masa el volúmen requerido, para 2 personas nos ha funcionado bien algo del tamaño de una toronja. Le haces la forma de una esfera y lo dejas reposar y llegar a temperatura ambiente durante 20 minutos, luego otros 20 minutos en lo que precalientas el horno a 450F (ya van 40 minutos de tu tiempo); una vez precalentado el horno, pones la masa en una charola espolvoreada con harina o sémola si es que tienes le cortas una forma de #, una terna de rayas o una sola para que se pueda levantar mejor (y se ve más bonito) y lo metes al horno durante 25 a 30 minutos o hasta que quede dorado, dependiendo de la forma del pan. Estando en el horno, hay un truco que había visto en recetas de baguettes, se necesita vapor para que la costra esté sudada y pueda agarrar color; una opción es que le avientes agua al piso del horno cada cierto tiempo o que pongas una olla pequeña (que no tenga partes de plástico por favor!!) con agua caliente para que esté evaporando poco a poco. Una vez transcurrido el tiempo necesario para cocer/dorar el pan, lo retiras y esperas a que se enfríe para arrancarle un pedazo, embarrarlo de mantequilla y devorar.

no knead bread

Por mas que he tratado, la hechura de pan simplemente no se me da, al menos no con los métodos tradicionales de amasar, levantar, amasar de nuevo, levantar de nuevo y luego hornear.. por eso la receta del pan que no se amasa realmente ha dado buenos resultados, esta receta es adaptada a lo que a dado mejores resultados (me imagino que por el tipo de harina y el agua que se usa en la casa), en fin:

3 tazas de harina

1/2 cucharadita de levadura seca

1 cucharadita de sal

2 tazas de agua, se mezcla todo para obtener una masa muy, muy aguada

Se reposa la mezcla entre 8 y 20 horas

Después de este tiempo se saca del platón donde haya levantado y se dobla 2 veces, dejándolo reposar 15 minutos

en este momento se pueden agregar condimentos si así se desean y se pasa a un bowl enharinado para reposar y levantar 2 horas

al menos media hora antes de hornear el pan se debe precalentar el horno a 450ºF, poniendo también la olla/molde a precalentar también. Una vez calientes horno y molde, se pone la masa en el molde y se hornea durante media hora tapado y otra media hora destapado. Y última recomendación, DÉJALO ENFRIAR... deveras que quema... y feo... peeeero ya después, un poco de mantequilla (NO margarina) y mmmm.. mmmm.mmm! verigut =)