La Duni [Restaurantes]

Ok, no precisamente una reseña de un restaurante, porque no hemos ido al restaurante en sí, solamente al área del café. Creo que no había notado que el café que sirven es lavazza, y no, no es por malinchista, ya nos había gustado el café desde la primer visita. Como buen masoquista, prefiero lo que llaman luna negra, un espresso doble; pero si eres de los que gustan del café dulce, tienen uno llamado espresso cubano que está muy bueno, es algo así como el cafe dolca, pero bueno :P, es decir, hacen el espresso haciendo pasar agua caliente por el café Y el azúcar. Lamentablemente, e igual que en varios lugares hemos notado que si les hablas en español a los que atienden, como que sienten el derecho a tratarte... pues, como mexicano; ¿Porqué al paisano le hablan para que vaya por su orden, pero a los gringos se la llevan a la mesa? si, es pregunta retórica; ya se muy bien la respuesta.. y la solución, bueno, no solución, pero cuasi-remedio es no dejar propina... el café sigue estando muy bueno, pero el servicio, pues, te tratan como de la familia, y no en el buen sentido.

Las 10 frutas con mejor retorno a la inversión

este artículo dice que las frutas que tienen la mejor tasa costo-beneficio

1. sandía
2. ciruela
3. naranja
4. manzana
5. fresa
6. melón
7. toronja
8. plátano
9. kiwi
10. durazno

Trufas que no son ni cafeceseseses [servicio a la comunidad]

Las trufas llevan ese nombre por el tubérculo al que se asemejan

así que por lo regular deben ser de chocolate (ese es su origen)

o al menos wikipedia (ES, FR)solamente contempla las de chocolate, así que como servicio a la comunidad, nosotros en lavacahacemu queremos hacer la aclaración de que las cosas que les venden como "trufas" (ver siguiente foto).. no son más que simples golosinas, tal vez elaboradas y difíciles de hacer, pero definitivamente NO son trufas.

Asi que estimado blogoleyente, corrija y denuncie a esas personas que le quieren vender gato por liebre nom'as porque la liebre suena mas nais.

Pollo con balsámico cítrico

Aunque la foto incluya risotto, ese es tema de otra entrada p'al blog, esta entrada está dedicada al pollo. La receta está escalada para que sea suficiente para 2 personas en una modalidad de menú de 4 tiempos, es decir, poquito :P; pero se puede escalar para la cantidad deseada.

Ingredientes
1 pechuga de pollo
1/4 tz vinagre balsámico blanco (con cítricos)
2 cta ralladura de naranja
1/4 tz agua
1/4 tz azúcar
harina para cubrir
sal
pimienta

Procedimiento

• En una olla pequeña, supongo que la mas chica que encuentres en tu cocina, pon a calentar a fuego lento el vinagre, agua, ralladura y azúcar.
• Corta la pechuga de pollo en 2 a lo largo, de manera que quedan 2 piezas mas o menos iguales.
• Pon el harina en un plato, agrega sal y pimienta al gusto y pon el pollo a nadar en esta mezcla.
• Mientras, calienta 1/2 cda de aceite en un sartén a fuego medio
• Cuando esté caliente el aceite, agrega el pollo, cociendo por cada lado hasta que esté bien cocido.
• Cuando la salsa esté más o menos de la consistencia deseada (alrededor de 20 a 30 minutos), retira del fuego y quita la ralladura de naranja.
• Retira el pollo del sartén y deja reposar 10 minutos.
• Rebana el pollo como en la foto, si así lo deseas, o en diagonal... qué se yo.
• Monta en un plato y adereza con la salsa; sirve inmediatamente.

Nota: o advertencia, aunque en la foto está un risotto al pesto; creo que me arrepiento de haberlo servido así, es demasiado contrastante con la salsa de balsámico y terminan peleandose; mas bien usaría un arroz a la morisqueta o un puré de papas en vez del risotto. Las alcaparras las dejaría porque con su salado/amargo hicieron buena combinación con el dulce/ácido del pollo.

Filete de Res, Cómo añejar trozos de res [técnicas]

Aparte de que los animales tienen ciertos atributos y cuidados que los de otros restaurantes no; el secreto de muchos lugares donde venden "steaks" o simplemente tienen carne "buena" es que añejan sus trozos de carne; ya sea por métodos húmedos al alto vacío o por métodos secos como el que voy a presentar aquí.  Quisiera haber tenido en mente poder sacar tirar 2 pájaros de un tiro y presentar también una guía de como limpiar un filete, pero pues nimodo, solamente está a medias y tendremos que comprar un trozo para hacer ese tutorial, aparte, la neta... está difícil tomar fotos con las manos llenas de... pues... res.

Porqué añejar? es un proceso largo y pierdes volúmen; si, esas dos desventajas son reales, esto requiere de planeación adecuada, pero los resultados más que compensan los esfuerzos, el sabor de la carne cambia radicalmente, en especial si hicieron que el animal creciera exageradamente en sus últimos meses (como lo describen en Super Size Me y otros documentales), el músculo está hinchado, pero hinchado de agua, no de líquidos que tengan mucho sabor. Al añejar, no solamente se reduce la cantidad de agua, quedando como un caldo que se ha reducido: bien concentrado, también las enzimas naturales en la carne desdoblan los tejidos conectivos dejando atrás carne suave y con sabor muy intenso. 

Lo repito: necesitas una semana mínimo por adelantado para hacer esto. Pero créeme, tus esfuerzos serán remunerados.

Comienzas con un filete u otro pedazo de vaca, que tanto, ya depende de lo que necesites, ten en mente al comprarlo que al añejar por métodos secos te vas a quedar como con 60% del peso utilizable, tal vez un poco más. 

Bueno, tutorial rápido de como limpiar un filete, compara la foto 1 con la 4, eso es mas o menos lo que se le tiene que quitar.

Principalmente vas a querer quitar el tejido que cubre al trozo (lo blanco grisáceo que se ve en la parte superior en la siguiente foto. Bueno, en lo que buscaba como se llama esa membrana encontré un buen video donde limpian un filete :D

Ok, de vuelta a esto de la añejada, una vez que ya esté limpio el trozo, se puede proceder por varios métodos, uno, que fue el primero que utilicé hace ya algo de tiempo, es encajándole picadientes por todo un lado de manera que le queden como patitas al ponerlo sobre un plato donde va a caer la sangre/líquidos.

Otro método menos.. pues.. medieval es colocarlo sobre una reja con un plato abajo para que no se ensucie el refri.

Otro métodos posibles son colgarlo de un gancho en el techo en un lugar bien ventilado, fresco y sin moscas, pero eso es bastante arriesgado.

De preferencia se pone el trozo en el refrigerador en con suficiente espacio para que circule el aire a su alrededor, eso ayudará a que se seque mas rápido. Dependiendo del grosor del trozo, se deberá dejar en el secado entre 5 y 20 días. Antes de utilizarlo, se le quitan las partes secas y se cocina lo.. no-seco de las orillas. Las partes secas se pueden cocinar o comer directamente como fruto de las labores del chef ;).

Pro-tip: se le puede agregar sal gruesa al exterior para acelerar el proceso de secado, más no es igual porque las enzimas que desdoblan el tejido conectivo necesitan tiempo para hacerlo, así que si, es más intenso el sabor, pero no es igual a que si se seca durante el tiempo que se necesita.