Asado de puerco [recetas]

Comparto esta receta para que tal vez la alcances a hacer para año nuevo.. Este fue mi primer intento en varios años de hacer un trozo de puerco, aunque antes solo había hecho lomos que... pues no se parecen mucho a este tipo de corte. Y, debido a que por lo regular los cortes de puerco al horno suelen salir un tanto secos, decidí utilizar una salmuera para mitigar este efecto. Leí varias recetas acerca de como hacer este tipo de trozos, pero no me apeteció usar una olla lenta o asador, y la verdad, no hay como el calor seco y constante de un horno. Además, para una navidad con la esposa no-come-aves... cayó como anillo al dedo.

¿Porqué la salmuera? Pues, porque la sal de la salmuera hace que se saturen las células de la carne con líquido (el de la salmuera) y así, cuando lo cocinas, aunque pierdas la misma cantidad de jugos, se quedan muchos más en la carne evitando que se reseque.

Ahora, la receta...

Ingredientes

• 1 ~4 kg piernil de puerco

Para la salmuera

• 3 litros de agua
• 1/2 tz sal
• 1/3 tz azúcar
• 1 1/2 cta tomillo
• 5 hojas de laurel
• 7 clovos de olir
• 1 1/2 cta semilla de anís
• 1 1/2 cta pimienta negra entera
• 1 1/2 cta semilla de cilantro
• 1/2 cta pimienta gorda molida

Para el aceite de bronceado

• 2 cda aceite de olivo
• 1 cda aceite de maíz
• 1/2 cta sal
• 1 cta tomillo
• 1 cta paprika o pimentón

Procedimiento

1. Tuesta la pimienta, clavos, cilantro y anís hasta que queden aromáticos
2. Muele ligeramente en un mortero
3. Hierve el agua y combina los ingredientes de la salmuera
4. Reduce el fuego y deja hervir lentamente por 15 minutos
5. Una vez enfriado, coloca el trozo en un contendor lo suficientemente grande y añade la salmuera
6. Reposa el trozo por 12 a 18 horas
7. Precalienta el horno a 425°F
8. Saca el trozo de la salmuera y coloca en una reja que quepa dentro de un refractario para hornear y seca con toallas
9. Si el trozo tiene piel, podrías considerar hacerle cortes en diamante para que se vea más bonito y facilitar el corte en la mesa
10. Pinta con el aceite de bronceado para una capa uniforme
11. Coloca el trozo en el horno por 15 a 20 minutos para que se selle
12. Reduce la temperatura a 350°F y hornea por otras 4 horas, o si tienes una de esas cosas modernas que llaman termómetro, hasta que la temperatura interna llegue a 150~155°F
13. Saca del horno y deja reposar al menos 20 minutos para que no pierdas esos jugos que tanto batallaste para que se quedaran en la carne. Además, si lo cortas ahora, es probable que hagas explotar una burbuja de manteca hirviendo.... créeme, no es tan agradable como suena.

Picnic Roast [recipes]

I'm sharing this recipe so maybe you'll have a chance to make it in time for new year's... This was my first attempt at a pork roast in a few years, previously I had only done loins and, well, those are pretty easy and quite similar to any roast of beef. Given that usually pork roasts come out a bit dry, I went with a brine bath before roasting in the oven, I read a few recipes online for doing this type of roast in a slow cooker, an oven and even in a pot, but there's nothing like roasting in an oven; and for Christmas with the no-poulty-eating wife, well, it was a perfect fit.

Why brining you may ask? well, the salt in the brine super-saturates the meat's cells with moisture and when you cook it, more of that moisture will remain, giving you a better chance of not over-cooking and drying out your roast.

Now, about that recipe...

Ingredients

• 1 ~8 lb picnic roast or similar cut

For the brine

• 3 quarts water
• 1/2 cup kosher salt (coarse grain)
• 1/3 cup granulated sugar
• 1 1/2 teaspoon thyme
• 5 bay leaves
• 7 whole cloves
• 1 1/2 tsp anise seed
• 1 1/2 tsp black peppercorns
• 1 1/2 tsp coriander seed
• 1/2 tsp allspice

For the tanning lotion

• 2 tbsp olive oil
• 1 tbsp canola oil
• 1/2 tsp salt
• 1 tsp thyme
• 1 tsp paprika

Procedure

1. Toast the peppercorns, cloves, coriander and anise seeds until fragrant.
2. Crush toasted spices in a mortar and pestle.
3. Bring water to a boil, add and combine all of the ingredients for the brine.
4. Simmer brining solution for 15 minutes.
5. Once cooled, put roast in a large enough container and pour over the brining solution.
6. Let the cut sit un the brining solution for 12 to 18 hours, this one got a 14 hour bath.
7. Preheat your oven to 425°F.
8. Remove the roast from the brining solution, put on a rack that fits inside a roasting pan and pat dry.
9. If your piece 'o meat has skin, you can cut a cross-hatch pattern into it for added looks and easier skin-cutting at the table.
10. Paint on the tanning lotion for an even coating.
11. Place the roast-to-be in the preheated oven for 15 to 20 minutes so it'll start crisping up.
12. Reduce the heat to 350°F and leave it in there for another 4 hours or if you have one of those fancy shmancy thermometer thingies, until the internal temperature reches 150~155°F.
13. Remove from oven and let it rest at least 20 minutes because if you cut into it, not only will you loose all of those juices you went to such trouble to keep in the meat, it'll probably spit boiling pork lard at you when you hit a pocket of the stuff.

La Cocedora de Langosta, Ensenada, B. C. [restaurantes]

Nunca he sido muy fan de tener que pagar por lo disque nice; pero a veces te dan taantas recomendaciones de que el platillo X del lugar Y.. bueeeno pues.. vamos... Y lo admito, no quería ir aeste lugar porque realmente creo que hay mejor costo-beneficio del otro lado de la calle (literalmente) y que además, cualquier platillo al que le den un nombre tradicional va a se una ofensa a todas las generaciones que los crearon... y qué crees? está bien bueno!... PERO insisto en mis prejuicios, sus platillos son interpretaciones modernas e insípidas de los originales.

Empecemos con el aguachile... Agua?, check... Chile?... Meh.. Si, si.. hay que recordar que es un lugar donde van gringos... Ah!, y el limón? que es el otro de los ingredientes necesarios para una aguachile?... no, ni eso.. parece haber sido reemplazado por naranja.. Como aguachile, es una mentada de madre, pero si le llamaran carpaccio/crudo/algoasí de almeja generosa (que es lo que hace que hagan tanto barullo por este platillo)... si, con ese nombre si le entro... 

Está bueno? Si. Realmente es para tanto argüende que le hacen?... naah... Ah, y que tal la ensalada el ceviche sin limón que hacen? jeje, ni los peruanos... neta... pero bueno..

Para qué seguir quejándose? Lo que si les aplaudo son sus almejas baby... damn, damn, daaayyum!!!, si, así de buenas, tanto, que salvaron la velada. Y vuelvo a mis prejuicios, es un platillo no-tan-tradicional que dadas las influencias mediterráneas del/los chef/s, les sale de maravilla

La Cocedora de Langosta, Ensenada, B. C. [restaurants]

I've never been much of a fan of paying for the artsy fartsy stuff, but sometimes you get all these recommendations for X place's Y, almost signature dish... And we'll, you cave in... I admit it I didn't want to go to this place because I sternly believe that there's much better values across the street (literally) and that whatever dish they dare give a traditional name to is going to be offensive to all the generations that created them... And guess what? It's pretty damn good! BUT, I stand by my preconceptions, their dishes are modern, bland interpretations of the originals. 

Let's start with aguachile... Agua?, check... Chile?... Meh.. Yes, I have to remind myself that this place caters to american-type tastebuds.. Oh, and lime, the other prime ingredient in aguachile?... None... Replaced by what I believe to be some sweet oranges... Hmm.. As an aguachile, this is dissappointing... call it a geoduck (the thing that make this worthy of so much hype) citric crudo and I'm in!

Is it good? Yes. Is it worth all the hype?...nnaahh... Oh, and don't let me get started on their salad ceviche that isn't even cured in lime!

But... Enough ranting... I have to give them this one: the baby clams are. To. Die. For! Definitely saved the night, and of course, it's less traditional fodder and more European inspired.. Very nicely done

Yujajai, Ensenada, B. C. [restaurantes, revisitados]

Nosotros los humanos somos, sin duda, criaturas de hábitos, unos buenos, unos malos pero... comer comida buena es... un mal hábito? naaaah este es uno de esos lugares habituales que tratamos de visitar cada vez que estamos en Ensenada. La última vez que fuimos pedimos platillos que sería mas típico encontrarlos en un restaurante, pero esta vez nos decidimos por algo más de sus orígenes de carreta: tostadas de ceviche y tacos de pescado y camarón. Y si, si podrías cruzar la calle y pedir un ceviche hecho de forma más artística (ya reportaré de ese lugar en otro post), pero si quieres ceviche tradicional, este lugar es difícil de superar. No, no tienen guisos raros como en la carretita que hizo famosa Anthony Bourdain, pero el ceviche.. mil veces mejor! Y los tacos? ohhh yeeeh.. crujientes por fuera, suavecitos por dentro y envueltos en una tortilla de maíz. como debe ser.. digo, si sabías que Ensenada es la cuna de los tacos de pescado, verdad?

En las fotos está: una tostada de ceviche de pescado, taco de pescado y taco de camarón; si, esa otra pieza de fritura al lado del de camarón es un camarón entero que ya no cupo en el taco!

Yujajai, Ensenada, B. C. [restaurants, revisits]

Us humans are creatures of habit, some habits are bad and those it would be better to not have; but is eating good food a bad habit? naaah, this is one habitual spot that we absolutely love to come back to every time we visit Ensenada. Last time, we had some more restaurant-like dishes that they prepare beautifilly, but this time we had some more street-food type fare: fish and shrimp tacos and some ceviche! You know.. yes, you could walk accross the street and get some ceviche that's more artfully done (I'll post about that place in a later post), but if you want some traditional tasting ceviche, this place is hard to beat and yes, you could go to that little tostada stand that Anthony Bourdain made famous and pay something in the order of 4 dollars per tostada, but this place, only serves fish or shrimp ceviche and only a little over a dollar per unit. And he fish tacos? man, oh, man... warm, crunchy exterior leads into soft fish inside, all wrapped in a corn tortilla, you.. DID know that Ensenada is the birthplace of the fish taco, right?

Pictured is a fish ceviche tostada, fish taco and a shrimp taco; yes, that other fried thingy in the last picture is another shrimp, these tacos are so over-filled, you'll only need 2 or 3 to fill your gullet (but you'll want more!)

Wendlandt

This place.. oh, man, this place... well it's one of those new-fangled gastro-pub bars that have been popping up in my native Ensenada, which, by the way, means that they'll have great artisanal and imported beers and some decent bar grub you can order while you down pint after pint, after pint...