Sopes, anatomía de - como armar un sope en 8 pasos

Para la mayoría de los mexicanos un sope, pues.. es un sope qué mas quieres hacerle? Pero que tal si no sabes como se debe ensamblar un sope? Digo, es posible que estés viendo esta página y nunca te hayas tenido que hacer tu propio sope y la verdad, mi mas sincero pésame, es una terrible tragedia que trataremos de remediar:

Paso 1: El sope, comprado, obviamente :P, se fríe en aceite hasta que quede dorado y un poco crujiente en la superficie.

Paso 2: los frijoles, del tipo que quieras, van machacados y un poco rebajados con agua para que queden untables, éstos formarán la base para el guiso que vayas a usar.

Paso 3: el guiso, en este caso es un puerco con chile colorado, pero puede ser de cualquier guiso que se te antoje, solo basta con ver el menú de algún restaurante mexicano para ver que guisos se acostumbran.

Paso 4: Lechuga, preferentemente de la de bola, rallada finamente.

Paso 5: La crema, que deberá ser ácida o agria dependiendo de la consistencia que tenga la que consigas, puede ser que la tengas que rebajar un poco con agua; esto para evitar que pese demasiado y se lleve a la lechuga y lo demás cuando eventualmente se caiga al plato.
Paso 6: El aguacate, en láminas o rebanadas delgadas.
Paso 7: La salsa; las que se acostumbran son líquidas y no muy picantes pero si se te antoja con una tatemada, no te vamos a juzgar!

Paso 8: (no hubo foto) El queso, puede ser fresco o si eres fancy del Cotija seco.

Cabe mencionar que se pueden omitir pasos, es decir, no tiene absolutamente nada de malo un sope de frijoles con cotija encima... a veces hay belleza en lo sencillo...

Puerco en achiote

Annato... o mejor conocido como achiote, pero en realidad el achiote es una mezcla de si, principalmente annato, pero con otras especias que hacen que sea "especial" cada marca que hay en el mercado. Y si lo mezclas con jugo de naranja agria, pues obtienes la base para X-pibil, donde X puede ser pollo o puerco. Si ESO lo envuelves en unas hojas de maguey o de plátano, es un mixiote. Así que si hay varias formas de prepararlo, porqué no experimentar con algo no-tradicional? bueno... que tal si le sumas lo agrio del vinagre y/o jugo con lo grasoso de una panza de puerco? ahh.... debe quedar bien... debe... quedar.. bien.... ya verás estimado lector que... pues.. si bien, pero no TAN bien como había pensado. 

Comenzamos con un poco de rpeparación: aquí el aciote y la panza de puerco esperando a conocerse.

Después de unas leves tajadas a la carne de puerco para crear mas superficie, dejamos que se reposen juntos el achiote y el puerco, al menos la noche antes de hornear. 

Un par de horas antes de comenzar a hornear es el momento preciso para empezar a preparar unas cebollas para acompañar al cochi: aquí son cebollas moradas con orégano, sal y pimienta aderazadas con jugo de limón y opcionalmente con chile habanero bien picado. Digo opcionalmente porque como verás en un par de fotos, los tacos los acompañamos con una salsa de habanero así que no fue necesario agregarlo a las cebollas.

Aquí el resultado después de un par de horas en el horno.

Sabroso? claro! pero debo admitir que esa parte del puerco es demasiado grasosa para que se equilibre bien con el achiote, preferiría haberla hecho con una pierna o inclusive con un lomo. Y eso que se ve dorado como que podría estar re-bueno? no, la neta no estaba tan bueno lo quemado.

Pero de que estaba bueno... ouuuutamadre.. estuvo bueno

Y con la salsa/crema esta... mucho mas bueno. Dudo que vaya a volver a ver un frasco de esta salsa, pero si la vuelvo a ver, definitivamente se va al carrito uno o tres frascos!

El taco:

Y un par de money shots nom'as por no dejar:

Dejó remojando chiles de árbol en aceite y lo que hizo con ellos...

Es deliciosamente doloroso!

Salsa Tatemada

Ingredientes

• 1/2 kg de chiles de árbol
• Semillas de ajonjolí
• 1/4 kg de almendras, pepitas o cacahuates (opcional)
• aceite suficiente para cubrir ~ 2 tazas
• pizca de sal

Procedimiento

• Como lo dice en el título, deja remojando los chiles en suficiente aceite para que los cubra durante la noche o ~6 horas.
• Pon a cocer en el fuego mas lento posible por 1 hora o hasta que estén tostados y quebradizos los chiles.
• Transfiere los chiles, agrega la sal y un poco del aceite a una licuadora para que se logre licuar.
• Licúa hasta quedar mas o menos uniforme.
• Si queda muy picosa o líquida, se pueden agregar almendras o cacahuates para espesar y rendir.
• Tuesta el ajonjolí en un sartén aparte o en la misma olla donde se cocieron los chiles, alrededor de 1 minuto o cuanto se empiecen a reventar.
• Agrega el ajonjolí a la salsa y sirve.

Chiles asados

¿Qué dictarán las reglas de etiqueta de Carreño para cuando alguien de tu trabajo te regala víveres? Ahora que lo pienso, seguramente debí haber regresado alguna porción de estos chiles a la persona que nos los regaló, pero en fin, qué haces cuando te regalan una bolsa de chiles recién cortados del jardín? poes... ASARLOS!! un poco de cirugía para extirpar las colas, venas y semillas, un corto baño en aceite con aceite de aerosol, pizca de sal y al horno se ha dicho!!

Y así como que con qué se come eso? pues... la verdad que solos estaban re-buenos, pero se los puedes agregar a tu humilde quesadilla para convertirla en todo un manjar.

Tacos de adobada/trompo/pastor

Lomo de puerco con mole de frutas

En un post anterior comenté acerca de los moles con los que nos mandaron de Ensenada, esta es una posible presentación del más desconocido de ellos, el mole de frutas. Bueno, un poco de investigación en el tema dice que si, mi sospecha era correcta y va con carne de puerco. Aquí presento algunas de las fotos de como lo preparamos en casa, acompañado de arroz rojo y tortillas de maíz.

Uno de los lomitos después de cocerse en la olla a presión

Sellado post-cocido

Como si fuera sustancia ilegal: el mole! (en polvo)

Según mi hermano, se requiere de una proporción de 2:1 de salsa de tomate:polvo para lograr una pasta adecuada

En el sartén, la salsa de tomate + el mole en polvo

Después de revolver y agregarle caldo de puerco hasta lograr una textura agradable

Emplata'o

Ah si! las semillas de ajonjolí!

Moles

En nuestro mas reciente viaje a Ensenada no solamente nos tocó probar algunas de las mejores cosas que tiene que ofrecer el puerto, sino que también nos tocó que muy como hubiera hecho mi abuelita, nos mandaron con nuestros bultitos de comida, en este caso: moles. Desde el más conocido mole poblano hasta el (al menos para mí) desconocido mole de frutas pasando por pipián y mole negro.

In our most recent trip to Ensenada, not only did we get to taste some of the best things the city has to offer, but we also left with our bundles of food, not unlike my grandma would have forced upon us. This time it was mole, and by mole I mean 4 varieties: from Puebla and Oaxaca, a pipián and a new-to-me variety made with fruits.

Torta de carne asada estilo Ensenada

Ok, le falta que sea carne hecha al carbón, pero se compensa con que haya sido con telera hecha en casa (lo cual me recuerda que no he subido la receta de las teleras). En su forma más básica es una embarrada de frijol en la parte de abajo de la telera previamente tostada con mantequilla y/o mayonesa, luego va carne asada, lechuga, aguacate, salsa, cebolla y cilantro. P'a dentro con una coca de botella de vidrio, cual debe ser (barrilitos en este caso).

La avioneta [Restaurantes]

Por lo regular los viajes nos brindan algún aprendizaje, el más reciente a Ensenada nos dejó muchos!... entre tantos, claro que tiene que haber unos de comida :D. Me atrevo a poner este post en la categoría de restaurantes porque aunque te sirven de una carreta, tienen amplio espacio, mesas y sillas, de coca cola, pero, mesas y sillas que a final de cuentas hace que sea una taquería donde se come sentado. Y vaya que uno quiere comer y comer y comer! El servicio es.. pues como en muchas otras taquerías, no hay mesero, tienes que ir a pedir tus tacos a la carreta, tu mismo te los preparas y... cuando llega el momento, te levantas, vas a la caja y les dices lo que te comiste. Lo único que no me gustó, pero mas bien es porque soy un amargado de primera, es que estaba un Don ahí tocando la guitarra y pidiendo "lo que guste cooperar".. bueno, también puede ser porque era muy temprano :P.

Si quieres ir, están en la Calle 7a entre Rayon y Aldama #1840 Colonia Obrera, Ensenada, Baja California, 22840 y hasta página de facebook tienen. Entre otras cosas, ofrecen:

Marlin ahumado

Camarón a la diabla (sin queso)

Camarón a la diabla CON queso

Chorizo de abulón

Pulpo

Langosta (izquierda) Camarón a la diabla(derecha)

Pescado empanizado

Tamales de Chapultepec

Pero cómo te atreves a ir a Ensenada en época cuasidecembrina y no comer tamales!? neh, claro que hubo tamales, y hasta compramos! (si, por lo regular son de gorra :P). Éstos son/fueron de un puesto de los que hay por el Ex-ejido Chapultepec, rumbo a La Bufadora. Debo admitir que no estaban tan buenos como los que comimos después, pero.. ahhh... las aceitunas... curtidas en casa y rellenas con jalapeño, ajo y pimiento... mmmm... bien patriótico y na-tu-ral... hell'syeah!

Batilongo

Recuerdas esa úlcera gástrica, gastritis o colitis que tienes? hmm.. ok.. vamos a hacer que ARDAA!!

Aceitunas con salsa, chamoy y chile en polvo.

Igual que arriba, pero ahora con naranja en gajos y unos rielitos agregados (dulce de chile y
tejocote, por si no existen por tus rumbos)

O que tal unos cacahuates japoneses y cueritos para acompañar el golpe amargo de las aceitunas?

Y por supuesto, vamos a rematar con unos tostitos locos; son las mismas salsas de arriba, con quizás clamato, pepino y los ya mencionados cacahuates japoneses, rielitos  y cueritos

Rosca de reyes

A pesar de mis mejores intentos por compartir una receta desde más temprano... este frío nom'as no ayudó a que se hiciera bien la masa... y tampoco mi poco uso de intuición culinaria :|... en fin.. ya no haré corajes... mejor ajusto la receta que compartieron en facebook los de webcamsdemexico

Ooook... no se si me debería dar vergüenza seguir citando como fuente facebook, pero según una de esas imágenes cursis que andan rondando por ahí dicen que el origen de la Rosca de Reyes es:

"Después de que los Reyes adoraron a Jesús, un ángel les avisó que no regresaran donde Herodes y ellos regresaron por otro camino. Herodes al enterarse que había nacido el Rey que todos esperaban, tuvo miedo de perder su puesto y ordenó matar a todos los niños menores de dos años entre los cuales se encontraría dicho Rey. La Sagrada Familia huyó a Egipto y el niño Dios se salvó, otras familias escondieron a los bebés en tinajas de harina y así no fueron vistios y salvaron sus vidas. Desde entonces, los judíos comían pan ázimo el 6 de enero en el que escondían un muñeco de barro recordando este acontecimiento. Los primeros cristianos tomaron un poco de esta tradición y la mezclaron con la historia de la visita de los Reyes Magos para la celebración de la Epifanía: cambiaron el pan ázimo por pan de harina blanca y levadura, cocida en forma de Rosca, endulzándolo con miel y adornándolo con frutos del desierto, como higos, dátiles y algunas nueces. Para los cristianos, la forma circular de la rosca simboliza el amor eterno de Dios, que no tiene principio ni fin. Los confites son las distracciones del mundo que nos impiden encontrar a Jesús. El muñequito escondido dentro de la rosca, simboliza al Niño Jesús que los reyes no encontraban porque la estrella desaparecía. Esta costumbre de los cristianos de Palestina llegó a Europa y posteriormente a América. En México, el que encuentra el muñequito de la rosca se convierte en el centro de la fiesta: se le pone una corona hecha de cartón y cubierta de papel dorado y se le da el nombramiento de “padrino del Niño Jesús”. El padrino deberá vestir con ropas nuevas a la imagen del niño Jesús del nacimiento y presentarlo en la Iglesia el día 2 de Febrero, día de la Candelaria. Después hará una fiesta con tamales y atole."

Yeh, suena razonable y de acuerdo con la creencia/tradición católica. Y aunque los mexicanos la consideremos una tradición muy nuestra... neh... es española, claro que.. ps chocolate abuelita no tienen los gachupos o si?

Bueno pues... transcribo y edito la receta que conseguimos... 

Ingredientes

Para la masa

• 600 gr de harina
• 12 gr de levadura en polvo
• 150 gr de azúcar
• 10 gr de sal
• 180 gr de mantequilla
• 150 ml de leche (1/2 tz + 2 cdas)
• 30 ml de extracto de vainilla
• 1 naranja
• 5 huevos (notarás que en la foto hay 6... si.. me equivoqué!!!)

Para adornar

• 150 gr de acitrón
• 50 gr de azúcar para espolvorear
• 3 muñecos de plástico
• 2 claras de huevo

Para el azúcar de los confites

• 200 gr de manteca vegetal
• 200 gr de harina
• 200 gr de azúcar glas
• 10 ml de extracto de vainilla
• 2 yemas de huevo

Procedimiento

• Mezclar ingredientes secos: harina, levadura, azúcar, sal y ralladura de naranja.

• Agrega los huevos.
• Agrega la mantequilla y extracto de vainilla. Amasa hasta lograr un cuerpo de consistencia elástica, agregando leche según se necesite.
• Reposa por 2 horas o hasta que duplique su volúmen.
• Estira y dale forma de rosca, aprovechando este paso para introducir los monitos.
• Para las costras, mezcla la manteca y azúcar.
• Poco a poco incorpora el harina las yemas de huevo.
• Deja reposar hasta el momento de decorar.

• Barniza un poco la rosca con las claras de huevo y decora con la pasta de manteca, azúcar y harina. 
• Agrega algunas piezas de acitrón cortado para lograr el diseño deseado.
• Esspolvorea un poco de azúcar.
• Hornear a 190° C (375° F) por 35 a 40 minutos, y, como la rosca es mas o menos grande, gírala a la mitad del tiempo para que se dore parejo.
• Prepara chocolate caliente y... a comer!