La Cava de Marcelo

Se autoadjutican ser la única cava de quesos en latinoamérica y les creo, (digo, ¿Cómo se podría comprobar algo así?), La Cava de Marcelo es de esos nuevos sitios turísticos en el municipio de Ensenada que tienes que visitar. Y con 4 generaciones de la fabricación de queso, seguro que saben lo que hacen, y la verdad.. oh si, ese queso es otra onda.

Está a hora y media del centro de Ensenada, hacia el este. Para ser más preciso, justo después de la localidad de la localidad de Ojos negros, si has ido para ver las carreras Baja1000/500 ya has de saber por dónde digo. Ojos negros es caluroso en verano y frío en invierno, digo, comparado con Ensenada. También vale la pena saber que en el camino es muy probable que te encuentres con un retén militar, así que mucho cuidado con lo que lleves.

Esteo es el tipo de paisajes que te puedes topar en el camino:

Y si estás en Ensenada por poco tiempo, puedes conseguir de éste y de otros quesos "de verdad" regioinales y de estilo similar en el mercado Maria Luisa o algún otro de esos "gourmet", dependiendo de la zona de la ciudad donde vayas a estar. Pero, para ser sinceros, no hay como visitar el lugar donde lo hacen, aparte de que por la módica cantidad de 5 dólares aparte del tour de las instalaciones:

 te dan muestras de ricotta, 

mantequilla y quesos de 4 diferentes edades: fresco, 3 meses, 1 año y 2 años. Estos últimos 4 los sirven en la cava propiamente, 

donde está oscuuuuuro oscuuuuro y huele.. aaaghhh guacala, que rico! :P

Si quieres tomar fotos, pues... espero que tu cámara pueda tomar exposiciones en el rango de los segundos, porque como está TAN oscuro, para tomar una foto medianamente decente, tuve que poner la cámara en una mesa y dejarla que hiciera su exposición de ~25 segundos.

No pongo fotos del plato de quesos que incluyen en el tour, pero tenía un poco de mermelada, los 4 quesos, unas nueces y algunas rebanadas de manzana. De los quesos, para mi gusto el de 1 año es ideal porque no está tan fuerte como el de 2 años que es de esos que te destapan la nariz, pero sigue teniendo bastante más sabor que los otros mas jóvenes. Los guardaquesos (así les voy a llamar), periódicamente voltean y raspan los quesos para que se mantenga pareja la orilla y que no alcance a penetrar demasiado el hongo que crece en la cava (un hogo similar, supongo al del queso azul).

Aparte deltour, también tienen servicio de comida, con un menú diseñado por chefs de renombre. Interesante, si, pero no teníamos tiempo para probar :(.

Parmesano [ingredientes]

Ahh parmesano.. o Parmiggiano-Reggiano como le dicen los italianos. Y si, ya me he quejado de esto antes, es mil (o mas) veces mejor usar de este que del aserrín del bote verde, es tan sencillo como que si un producto te dice que no tiene relleno... tiene relleno... así que mejor consíguete un pedazo del queso de adeverasssss y rállalo tu mismo, te aseguro que no te vas a arrepentir; a menos que te raspes los nudillos, pero en ese caso tienes peores cosas de que preocuparte de que le caiga aserrín a tu pasta :P

Y para que no vaya a haber mal-entendido con los "vegetarianos"(entíendase por no-veganos), este queso tradicionalmente se hace con cuajo... si, flora estómagos de vacas bebés... se usa para muchos, muchos tipos de queso; a mi no me importa, pero si eres fiel a tu causa, si te debería importar.

Sorprendentemente, no es una D. O. C. (Denominazione Di Origine Controllatta) como los vinos, pero si es una denominación de origen regional que indica ciertos métodos de preparación. En la wiki que menciono al principio dice que además del cuajo, también se debe hacer a partir de leche de vacas que solo coman pasto...eso.. es bueno, no?

En ese wiki también viene una lista de usos típicos, tales como espolvorearlo sobre pasta (apoco?), hacer risotto o comerlo solo con vinagre balsámico que tampoco es gran sorpresa si el Parmesano lo hacen en regiones cercanas a Modena, donde hacen el vinagre balsámico bueno. Como regla general, las combinaciones tradicionales son MUY buenas, se han ido refinando durante décadas y décadas, si no es que siglos. Alguien gusta un Oporto con Stilton?

Parmesan [ingredients]

Ahh parmesan.. or Parmiggiano-Reggiano as the italians call it. Yes, I've bitched about using the real thing and NOT the sawdust that comes in a green can.. In my experience, if a product promises it doesn't have any fillers.. it has.. so get a block or wedge of the reall stuff and grate your own you will definitely not regret it. Unless, of course you grate your knuckles.. well, the you've got more issues than the sawdust you sprinkle on your pasta.

A word of caution to all y'all vegans.. this cheese is made with rennet.. yes, baby cow stomach lining... it's used for a lot of cheeses and well, I don't mind, but if you're true to your cause you should.

Surprisingly, it's not  a D. O. C. (Denominazione Di Origine Controllatta) like wines, but it is, after all a regional denomination indicating some traditional method of preparation. That wiki article I linked to at the beginning of this post mentions that aside from rennet, this cheese is traditionally made with grass-fed cows milk, I hear that's a good thing.. and, yes, it is.

The wiki article also mentions traditional uses such as sprinkling over pasta (no surprise there), making risotto or eating on it's own with a bit of balsamic vinegar, again, no surprise really, it's made in regions near Modena, where the good balsamic is traditionally made. As a rule of thumb, traditional combinations are traditional because gawd-damn! they taste good, Port and Stilton anyone?

Queso Botanero

Hace unos meses vino una pariente de visita y nos trajo quesos y chiles de Durango.. este es el único que sobrevivió para la foto :D.. nunca había visto quesos con jamón y chile.. (mm)... para quesadillas me atrevo a decir que no he probado mejor; y no solo es el hecho de que trae trozos de jamón incrustados, sino que el queso, a diferencia de los quesos gringos SABE a queso! seguro es la pasteurización, cosa que se me hace curiosa en un país donde debaten si la teoría de la evolución se debe enseñar junto con la de la creación en las escuelas no tienen problema alguno con la pasteurización para TODO =?

Gnocchi de Ricotta

Después de 4 años esperando, por fin hicimos la receta de este post de slashfood. Gnocchi, algo como las migas o algún otro platillo de bolitas de masa es un ejemplo de los platillos que se hacen cuando no hay mucho que comer, o cuando hay dificultades económicas; laboriosos, tal vez, pero baratos de hacer. Tal vez sean más conocidos los gnocchi de papa, donde se mezcla papa cocida y harina para hacer la masa y después se hacen las bolitas; pero tambien existe esta variedad, hechos a base de harina y queso ricotta que se parece, y para fines prácticos se puede sustituir con requesón.

Parafraseo/traduzco la receta por si algún día quitan slashfood:


"Escurra un contenedor de 16 oz (medio kilo) de ricotta en un colador que ha sido cubierto con toallas de papel. En un recipiente grande, mezcla la ricotta con un huevo grande, media taza de parmesano rallado, media taza de perejil u otras hierbas frescas finamente picadas y salpimente al gusto. Poco a poco incorpore 3/4 de taza de harina de trigo. Cubra el recipiente y enfríe al menos 6 horas. Tome un poco de masa y haga formas ovoides o esféricas de unos 2 a 3 cm. Bañe cada bolita en harina y colóquela en una superficie cubierta de harina. Una vez hechas las formas, cubra y vuelva a refrigerar. Cuando esté listo para cocinar los gnocchi, hierva una olla grande de agua con sal y agregue los gnocchi por tandas pequeñas y déjelos cocer entr 5 y 7 minutos. Para servir, aderécelos con mantequilla, hierbas frescas y parmesano; también se pueden servir con salsa marinara. Como nota, si al terminar la masa, parece que no va a poder mantener su forma, agregque un poco más de harina."