Parmesano [ingredientes]

Ahh parmesano.. o Parmiggiano-Reggiano como le dicen los italianos. Y si, ya me he quejado de esto antes, es mil (o mas) veces mejor usar de este que del aserrín del bote verde, es tan sencillo como que si un producto te dice que no tiene relleno... tiene relleno... así que mejor consíguete un pedazo del queso de adeverasssss y rállalo tu mismo, te aseguro que no te vas a arrepentir; a menos que te raspes los nudillos, pero en ese caso tienes peores cosas de que preocuparte de que le caiga aserrín a tu pasta :P

Y para que no vaya a haber mal-entendido con los "vegetarianos"(entíendase por no-veganos), este queso tradicionalmente se hace con cuajo... si, flora estómagos de vacas bebés... se usa para muchos, muchos tipos de queso; a mi no me importa, pero si eres fiel a tu causa, si te debería importar.

Sorprendentemente, no es una D. O. C. (Denominazione Di Origine Controllatta) como los vinos, pero si es una denominación de origen regional que indica ciertos métodos de preparación. En la wiki que menciono al principio dice que además del cuajo, también se debe hacer a partir de leche de vacas que solo coman pasto...eso.. es bueno, no?

En ese wiki también viene una lista de usos típicos, tales como espolvorearlo sobre pasta (apoco?), hacer risotto o comerlo solo con vinagre balsámico que tampoco es gran sorpresa si el Parmesano lo hacen en regiones cercanas a Modena, donde hacen el vinagre balsámico bueno. Como regla general, las combinaciones tradicionales son MUY buenas, se han ido refinando durante décadas y décadas, si no es que siglos. Alguien gusta un Oporto con Stilton?

Parmesan [ingredients]

Ahh parmesan.. or Parmiggiano-Reggiano as the italians call it. Yes, I've bitched about using the real thing and NOT the sawdust that comes in a green can.. In my experience, if a product promises it doesn't have any fillers.. it has.. so get a block or wedge of the reall stuff and grate your own you will definitely not regret it. Unless, of course you grate your knuckles.. well, the you've got more issues than the sawdust you sprinkle on your pasta.

A word of caution to all y'all vegans.. this cheese is made with rennet.. yes, baby cow stomach lining... it's used for a lot of cheeses and well, I don't mind, but if you're true to your cause you should.

Surprisingly, it's not  a D. O. C. (Denominazione Di Origine Controllatta) like wines, but it is, after all a regional denomination indicating some traditional method of preparation. That wiki article I linked to at the beginning of this post mentions that aside from rennet, this cheese is traditionally made with grass-fed cows milk, I hear that's a good thing.. and, yes, it is.

The wiki article also mentions traditional uses such as sprinkling over pasta (no surprise there), making risotto or eating on it's own with a bit of balsamic vinegar, again, no surprise really, it's made in regions near Modena, where the good balsamic is traditionally made. As a rule of thumb, traditional combinations are traditional because gawd-damn! they taste good, Port and Stilton anyone?

Pasta con salchicha italiana y salsa de tomate [recetas]

Ya ni recuerdo de donde saqué la idea, pero probablemente fue de la tele o de internet, el caso es que esta receta probablemente es más tradicional que la de las albóndigas de res o puerco dada la no-refrigerada naturaleza de sus ingredientes.

Receta

Ingredientes
250 gr salchicha italiana
1/2 tz aceitunas, sin hueso
~ 250 gr pasta, cocida
1 lata mediana de tomate en cubos o triturado
1/2 cda orégano
1 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto

Procedimiento

• Pon los tomates en una olla pequeña a fuego lento
• Licúa los tomates con una licuadora de mano (o en una de vaso, también sirve)
• Cuece los tomates con el orégano, laurel y un poco de sal hasta que espese la salsa
• Ajusta el punto de sal de la salsa
• En un sartén grande dora la salchicha, quebrando los trozos lo más posible
• Agrega la pasta a la salchicha y saltea
• Agrega las aceitunas y salsa de tomate
• Sirve  espolvoreando de parmesano rallado (que no.. del bote verde nooo)

Pasta with italian sausage and tomato sauce

I don't even remember where I got the idea from; probably from TV or something like that, case is, this just might be more of a classic recipe than the ol' beef or pork meatballs given that it's more likely that in the non-refrigerated days there would be more sausages than fresh meat available.

The recipe

Ingredients
1/2 pound italian sausage
1/2 cup olives, pitted
~ 8 oz pasta, cooked
1 medium can diced tomatoes
1/2 tsp oregano
1 laurel leaf

Procedure

• Put tomatoes in a small sauce pot
• Puree tomatoes with hand blender 
• Cook tomatoes with oregano and laurel leaf until the sauce thickens
• Salt sauce to taste
• On a large skillet, cook the sausage, breaking up large clumps as best as possible
• Add cooked pasta to mixture and toss
• Add olives and tomato sauce
• Serve with fresh grated parmesan

Ensalada de tomate

Una ensalada caprese con un tomate heirloom, con esos cortes segmentales parece un insecto de lejos :D

Carpaccio de Caracol II

Otro carpaccio de caracol, ahora con picante nom'as p'a ver a qué sabía :P

Gnocchi de Ricotta

Después de 4 años esperando, por fin hicimos la receta de este post de slashfood. Gnocchi, algo como las migas o algún otro platillo de bolitas de masa es un ejemplo de los platillos que se hacen cuando no hay mucho que comer, o cuando hay dificultades económicas; laboriosos, tal vez, pero baratos de hacer. Tal vez sean más conocidos los gnocchi de papa, donde se mezcla papa cocida y harina para hacer la masa y después se hacen las bolitas; pero tambien existe esta variedad, hechos a base de harina y queso ricotta que se parece, y para fines prácticos se puede sustituir con requesón.

Parafraseo/traduzco la receta por si algún día quitan slashfood:


"Escurra un contenedor de 16 oz (medio kilo) de ricotta en un colador que ha sido cubierto con toallas de papel. En un recipiente grande, mezcla la ricotta con un huevo grande, media taza de parmesano rallado, media taza de perejil u otras hierbas frescas finamente picadas y salpimente al gusto. Poco a poco incorpore 3/4 de taza de harina de trigo. Cubra el recipiente y enfríe al menos 6 horas. Tome un poco de masa y haga formas ovoides o esféricas de unos 2 a 3 cm. Bañe cada bolita en harina y colóquela en una superficie cubierta de harina. Una vez hechas las formas, cubra y vuelva a refrigerar. Cuando esté listo para cocinar los gnocchi, hierva una olla grande de agua con sal y agregue los gnocchi por tandas pequeñas y déjelos cocer entr 5 y 7 minutos. Para servir, aderécelos con mantequilla, hierbas frescas y parmesano; también se pueden servir con salsa marinara. Como nota, si al terminar la masa, parece que no va a poder mantener su forma, agregque un poco más de harina."

Pasta con Porcini

Al buscar una descripción de porcini, me acordé que tengo un post en borrador desde hace como 3 años, quisiera terminarlo, pero la micofilia es un tema bastante abundante que creo que nunca voy a terminar de investigar. Algún día lo compartiré en el estado que esté :D. El platillo? que? ah.. si, este platillo es pasta con hongos porcini que habían estado secos; sin entrar mucho en detalles, la "salsa" se hace con un poco de crema y líquido de donde se rehidrataron los hongos, por eso el color medio café que adquirió la pasta. Agrega un poco de parmesano e a mangiare!

Antipasto

Uno de los grandes placeres para nosotros es disfrutar de un slow down, a veces, inclusive, esperando slow food! jeje, una tarde de fin de semana probablemente de hace algunos meses; un plato con quesos, salami, unos peperoncini, aceitunas, unas alcaparras que jamás había probado, en vez de estar curtidas en lejia o salmuera, están curtidas en sal, simple y sencilla sal de mar. Los quesos.. hmm.. arriba a la izquierda un provolone que venía en el paquete costcoquiano junto con el salami, abajo a la izquierda, un emmental agresivo, un poco licoroso y un poco chicloso; arriba a la derecha.. ehm.. no me acuerdo :(.. abajo a la derecha un queso de cabra envuelto en hoja santa (po-ca ma-dre!!).

UPDATE: ya ni recuerdo como dí con el directorio de quesos Mundo Quesos, pero primero, para mi sorpresa, tenían registro del queso de cabra en hoja santa y segundo, para mucho mayor sorpresa, es de Texas! Tan cerca que lo tenemos habrá que buscar más :D

Pasta con Verduras y Fungis

Ahh pasta... y con verduras, si, aunque para muchos la más tradicional es la pasta bolognesa, con salsa de tomate y carne; las verduras, aunque no parezca son uno de los acompañamientos más tradicioneles en la "madre tierra".

Carpaccio de Caracol

No me logro decidir si es la preparación del estilo carpaccio o simplemente las alcaparras que me gustan tanto de estae platillo italiano. Bueno, la verdad es que son ambas cosas, y a favor del carpaccio además están las cebollas (de preferencia moradas) que le hacen de ying al yang de las alcaparras. En esta ocasión, una lata de caracoles se convirtió en 2 platos de carpaccio.

Ingredientes

• 1 lata de caracoles marinos
• 1 cebolla morada mediana
• 1/4 tz de alcaparras
• Aceite de olivo
• Vinagre de jalapeños en escabeche
• Sal y pimienta

Procedimiento

• Corta lo más delgado posible los caracoles, en perpendicular a su pie
• Corta la cebolla en tiras lo más delgadas posible
• Coloca las rebanadas de caracol en un plato extendido
• Agrega las rebanadas de cebolla al plato
• Agrega las alcaparras
• Rocía con aceite de olivo y vinagre al gusto
• Espolvorea con sal y pimienta, también al gusto
• Opcionalmente puedes refrigerar el plato hasta una hora, dependiendo que tan curtidas quieras las cebollas

Nonna [Restaurantes]

Una persona muy sabia una vez dijo "cuando digas 'yo me acuerdo...', ya te estás volviendo viejo; pues este es uno de esos momentos de adelanto a la vejez; yo me acuerdo que cuando mi hermana y yo estuvimos pensando en un nombre para el restaurante, este era uno de los que consideramos... que copiones :P... pero bueno, quién no le quisiera dedicar su restaurante a su abuela? en fin, este es el primer reviu de un restaruante en Dallas: nonna debo admitir que muy, muy buena comida italiana.

Al llegar, te reciben con un pequeño ameuse bouche de aceitunas y un pan recién horneado bañado de aceite de olivo y sal marina.
De las aceitunas no quedó mucho :D

Comenzamos con una burrata acompañada de espárragos, poros bebés y betabeles rojos, amarillos y naranjas

A falta de probar algo en específico del menú, decidimos pedir la "cata" de pastas, donde inclusive uno de los chefs te lleva el plato a la mesa y te explica lo que es; trae 5 "muestras".

El primer platillo eran papardelle con verduras de primavera, es decir, habas, hinojo y hongos en una salsa de ricotta y parmesano

Tagliolini en salsa de parmesano y provolone con carne de cangrejo y perifollo
Agnolotti de conejo cocido a fuego lento con hongos y para salsa una reducción del líquido de cocción del conejo
Casunziei de lomo puerco berkshire donde el lomo ha sido envuelto en la panza del puerco y horneado por 6 horas, con mantequilla, ralladura de naranja y polen de hinojo
Spaghettini frito con codorniz cocida a fuego lento y cavolo nero con reducción del líquido de cocción de la codorniz para aderezar

Ok, eso comimos y el riviu? mmm.. vale la pena y definitivamente volveremos a ir porque nos quedamos con las ganas de probar lo que realmente está en el menú :D, es la primera vez que veo que un lugar que dice tener pasta hecha en casa aparte de que no son solo las rellenas (jeje, sale mas barato hacer ESAS en casa y de pasada lo presumes) sino también la pasta normalita como los papardelle son caseros y cocidos a la perfección, no muy suave, no muy al dente (cruda), sino que con poquita resistencia al morderla. Para un novato en eso de las razas de heritage, el puerco berkshire me pareció que tiene un sabor mas intenso que los porkys normalitos, pero también el proceso lo infusiona de mucho umami, y aunque sabe muy bueno, debo admitir que me supo a carnitas :D... mmmm.... carniiiiiitaaaaas... *ajem* lo que se llevó la noche fueron los agnolotti de conejo, puede haber sido que realmente estaban así de buenos o simplemente fué el mejor maridaje con el vino que tomamos. El restaurante en sí no parece gran cosa desde afuera (es básicamente un local en uno de esos mini-centros comerciales con una licorería a un lado) pero adentro los adornos son pseudo rústicos y modernos a la vez con ladrillo y madera inhundando la vista.

Risotto al parmesano

Los previos intentos de hacer risotto habían resultado en engrudo grumoso, con mucho sabor, demasiado, en el caso del risotto al pesto; pero esta vez hice caso a lo que escuché en un programa de tele donde decían que un buen risotto debía tener una textura tal que se distingan las "perlitas" del arroz, así que además de usar la técnica de risotto, también le agregué un poco de la técnica del arroz rojo, sofriendo el arroz antes de agregar líquido para hacer que no se peguen los arroces entre sí. En fin, primera vez que queda un risotto agradable para comer :D.

Ingredientes

1 1/2 tz arroz de grano corto (arborio o del de sushi también sirve)

1 lt caldo de pollo din sal o bajo en sal

1/2 tz queso parmesano rallado (conste, parmesano, no el aserrín del botecito verde)

sal y pimienta al gusto

2 cdas aceite

Procedimiento

• En una olla o tetera eléctrica mantén caliente el caldo
• Sofríe el arroz en el aceite hasta que se vuelva un poco transparente
• Agrega suficiente caldo para cubrir el arroz, se va a evaporar rápido así que ten listo un poco de caldo para agregarle
• Agrega el queso
• A fuego lento revuelve el arroz y agrega el caldo poco a poco dejando que el arroz absorba el líquido
• Cuando el arroz esté cocido ajusta el punto de sal y agrega pimienta al gusto, asegúrate de dejar el arroz con suficiente caldo para que no se vuelva masudo cuando se enfríe.
• Adereza con más parmesano y sirve de inmediato