[Recetas] Salmón con salsa de perejil

Ingredientes

• ~1/2 kg Salmón fresco
• 2 dientes de ajo
• La ralladura de un limón amarillo
• 1 limón amarillo (o tal vez solamente limón, dependiendo de donde seas)
• 1 mazo de perejil finamente picado
• 1 cucharada de mostaza
• 2~3 cucharadas de alcaparras
• aceite de olivo
• sal
• pimienta

Procedimiento

Para la salsa

1. En un mortero muele un poco de sal con el ajo
2. Agrega el perejil, mostaza, ralladura y jugo de limón. Sigue moliendo
3. Cambia el pistilo por una cuchara o tenedor
4. Agrega poco a poco aceite de olivo hasta que quede de una consistencia... "salsosa"
5. Agrega alcaparras
6. Salpimenta al gusto

Para el pescado

1. Saca el pescado al menos 20 minutos antes para que se temple y espolvorea con sal.
2. Calienta un sartén a fuego medio-alto.
3. Seca la superficie del pescado y unta un poco de aceite en la piel, quitando el exceso con una servilleta.
4. Una vez seco el pescado y caliente el sartén, pon el pescado con la piel hacia abajo en el sartén y NO LO TOQUES durante al menos 3 minutos, esto hará que la piel quede crujiente.
5. Voltea el pescado cuando se haya cocido ~60%.
6. Retira del calor cuando llegue a la cocción deseada.

Pescado con beurre blanc

Un poco de beurre blanc nunca le hizo daño a nadie, especialmente pescado. Bueno, en realidad yo qué se? no soy cardiólogo!!

Para el pescado, como de costumbre, entre más sencilla la preparación, mejor: un poco de harina sazonada y a un sartén caliente. Para el beurre blanc.. pues.. no tan, tan fácil la verdad tiene su chiste esta sala, pero vale la pena tenerle paciencia. La receta viene del programa Good Eats de Alton Brown.     

Ingredientes
1 a 2 echalotes, finamente picados
1 tz vino blanco
1/4 tz jugo de limón
1 cda crema
12 cdas mantequilla fria, sin sal en cubos
Sal y pimienta al gusto


Procedimiento
Combina los echalotes, el vino y el jugo de limón en un sartén (no de aluminio o cobre) sobre flama alta y reduce a 2 cucharadas. 

Agrega la crema a la reducción y cuando comience a burbujear reduce el fuego a bajo y comienza a agregar la mantequilla un cubo a la vez, mezclando bien y no agregando otro cubo hasta que se haya derretido el anterior. El truco, si ves el episodio donde lo hizo Alton Brown es quitar la olla del fuego unos segundos mientras sigues derritiendo poco a poco la mantequilla. Termina sazonando con sal y pimienta. La salsa se puede/debe cuardar en un termo para mantenerla caliente antes de servir.

Atún con verduras

Te consigues unos steaks de atún, entre más frescos mejor; pero si estás como nosotros que ya no vives a una distancia caminable del mar, supe por una fuente confiable (internet, claro!) que el atún ahi empaquetado de costco es bueno.. y.. es.. bastante bueno, tanto así que es de las pocas cosas que lamento no poder seguir comprando de ahí. ~200 mxn por 12 porciones no está tan piiior.

Alguna vez me preguntaron esto, si, es carne, tiene la forma de un corte de res; cocínalo como tal. Si son de los congelados, justo antes de bien cocidos está bien, para que no se sequen. Si es fresco fresco fresco, medio... y chanza y hasta sellado como sashimi.

Fish with Beurre Blanc Sauce

So, a bit of beurre blanc never hurt anybody; especially fish. But really, don't take my word for it; I'm no cardiologist!

For the fish, it's the most straight forward possible, a bit of seasoned flour and saute on a hot pan. Now, for the beurre blanc however, it's not as easy, well, at least not as easy as the fish; but simple overall, just a bit labor intensive but very well worth your while (promise!). I'll admit, I didn't know about this sauce before I say Alton Brown make it in Good Eats. The recipe is as follows:

Ingredients
1 to 2 shallots, chopped fine
8 ounces white wine
2 ounces lemon juice
1 tablespoon heavy cream
12 tablespoons cold unsalted butter, cubed
Salt and white pepper, to taste


Directions
Combine the shallots, white wine, and lemon juice in a non-reactive saucepan over high heat and reduce to 2 tablespoons.

Add the cream to the reduction. Once the liquid bubbles, reduce the heat to low. Add the butter, one cube at a time, whisking first on the heat and then off the heat. Continue whisking butter into the reduction until the mixture is fully emulsified and has reached a rich sauce consistency. Season with salt and white pepper. Store beurre blanc in a thermos until ready to serve.

Tuna with vegetables [food]

Get yourself some tuna steaks, the fresher the better. But, if you're like us and no longer live at a walking distance from the sea, I heard from a reputable source (the internet, of course!) that the frozen ahi tuna steaks from costco were a good deal, and.. yes, they are.. in fact, they're the just about the only thing from there that I regret  not being able to buy after our membership expired. Alas, ~12 steaks for 17 bucks was great.

I've been asked this before and yes, it says steak, so cook it like one; although it not being completely fresh I'd go to just before the well done state before taking it away from the fire just to be safe. And since you're firing up a hot pan and putting it in the oven afterwards, make it a one-pan meal and cook your vegetables in there as well.

Tacos de Pescado

Estos tacos son de una taquería (-nomedigas-) que por más que la busqué en google maps, nunca la encontré, al parecer si era ASÍ de nueva; nisiquiera está en los mapas de google. El caso es que... tacos de pescado en Ensenada :D, y con copia, lo cual es raro, pero se justifica porque ponen muchos pescados en cada taco. El servicio? medio falso-condescendiente, pero mejor que muchos otros lugares. Los precios? pues... regulares, ni muy caros, ni muy baratos (no me acuerdo :P) pero por lo que te sirven, tambien, podría ser peor.

Pescado al Vapor

Simplicidad... ese fue el "tema" del mes pasado, pero aqui va una nueva receta más simple que muchas otras...

Ingredientes

• 4 filetes de pescado blanco
• 2 cdas salsa soya
• 1 cda gengibre en juliana fina
• 1 cda de aceite de ajonjolí
• 1 cda salsa de ostión
• 1 cda de maicena
• 1 diente de ajo finamente picado
• 4 cebollines
• 2 cdas aceite vegetal

Procedimiento

• Mezcla la maicena, soya, aceite de ajonjolí, salsa de ostión, ajo y gengibre, reserva
• Coloca 3 de los cebollines en un plato que quepa en la canasta de la vaporera de manera que formen una plataforma para los filetes de pescado
• Distribuye la salsa entre los filetes y cuece al vapor durante 15 minutos o el tiempo necesario dependiendo del grosor y temperatura de los filetes
• Retira el plato de la vaporera y pon la salsa que haya quedado en los platos sobre el pescado, corta finamente el cebollín restante y distribuye entre los filetes
• Mientras, en un sartén calienta el aceite vegetal hasta que empiece a ahumar, vierte inmediatamente sobre los filetes

Atún Thai Agridulce

Esta receta salió de un libro que encontramos en una de esas tiendas de saldos baratito, baratito, de comida thailandesa, lo cual nos provee de nuevas combinaciones de sabores e ideas.

Ingredientes

2 filetes de atún

1/8 cta pimienta negra

1 cda aceite de cacahuate u otra de alto calor

1/2 cebolla en cubos

1/2 pimiento rojo en julianas cortas

1/2 diente de ajo, molido

1/4 de pepino sin semillas y en julianas cortas

1 rebanada de piña en cubos

1/2 cta gengibre fresco finamente picado

1/2 cda azúcar moreno

1/2 cda maicena

jugo de 1 limón ~ 3/4 cda

1/2 cda salsa de pescado

1/3 tza agua o caldo de pescado

Procedimiento

Espolvorea los filetes de atún con pimienta por ambos lados

Calienta un sartén de fondo grueso y agrega un poco de aceite para cubrir

Cocina los filetes por 8 minutos, volteándolos una vez (o hasta el término desead0)

Mientras, calienta el aceite restante en otro sartén, agregando la cebolla, pimiento y ajo

Cocina las verdudas unos3~4 minutos

Retira del fuego el sartén y agrega el azúcar, pepino, piña y gengibre

Combina la maicena con el jugo de limón y la salsa de pescado, agrega esta mezcla al caldo

Regresa el sartén a fuego medio, agrega el caldo y deja hervir unos 2 o 3 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que espese.

Sirve la salsa sobre el atún, adorna con rebanadas de limón o pepino y acompaña de arroz blanco

Una de las desventajas de vivir lejos de la costa es que no hay pescado fresco, o más bien, no es TAN fresco como nos gusta a los Ensenadenses; así que para esta receta usamos de este atún sabe bueno, pero supongo que por el proceso que lleva, se les sale la sangre por los lados a los filetes, nada particularmente malo, pero muy poco fotogénico (por eso el cropt tan raro de la foto)

Una de las desventajas de vivir lejos de la costa es que no hay pescado fresco, o más bien, no es TAN fresco como nos gusta a los Ensenadenses; así que para esta receta usamos de este atún:Una de las desventajas de vivir lejos de la costa es que no hay pescado fresco, o más bien, no es TAN fresco como nos gusta a los Ensenadenses; así que para esta receta usamos de este atún, sabe bueno, pero supongo que por el proceso que lleva, se les sale la sangre por los lados a los filetes, nada particularmente malo, pero muy poco fotogénico (por eso el cropt tan raro de la foto)sabe bueno, pero supongo que por el proceso que lleva, se les sale la sangre por los lados a los filetes, nada particularmente malo, pero muy poco fotogénico (por eso el cropt tan raro de la foto)

Salmón Mein Chow

Una receta un larga y complicada, no muy como para la comida de entre-semana, pero perfecta para un fin de semana cuando tienes un poco mas de tiempo, esta receta de libro asiático de williams sonoma tiene muy buenos elementos de sabores con lo ácido/amargo del bambú con el pescado y los fideos fritos, además, el juego de texturas lo hace aún más interesante (y rico)

Ingredientes

Para los fideos:
1 / 2 libra (250 g) de fideos de huevo chino.
1 cucharada de aceite de ajonjolí asiático.
3 / 4 cucharadita de sal.
1 / 4 taza de cebollitas verdes en rodajas diagonales.
1 / 2 cucharadita de semillas de ajonjolí tostado.
4-5 cucharada de aceite de canola o de maní.

Para el pescado:
4 lubina o salmón en filetes, ~6 oz (185 g) cada uno
1/2 cucharadita de sal.
1/4 cucharadita de pimienta blanca.
3 cucharadas de aceite de canola o de cacahuate.
1/3 taza de caldo de pollo bajo en sodio.
1 cucharada de salsa de soya y vinagre negro.
1 cucharadita de vino de arroz chino y aceite de ajonjolí asiático.
1/2 cucharadita de salsa Sriracha.
1 cucharadita de azúcar.
1/2 cucharadita de maicena.
2 cebollitas verdes, picada.
1 cucharada de jengibre picado fresco, pelado y jalapeño verde picado sin semillas.
2 dientes de ajo picados.
1 taza del tallo de hongo shitake, cortado en juliana.
1/4 taza de brotes de bambú cortado en juliana.

Para la guarnición:
2 cebollitas verdes, cortada en rodajas finas en diagonal.
1 chile jalapeño rojo, sin semillas y cortado en juliana.
Preparación:
Precaliente el horno a 400 F
Para hacer la pasta, poner en una olla grande las tres cuartas partes de agua a hervir. separar la pasta con los dedos, añadirlos al agua hirviendo, y dejar hervir hasta que esté tierno, 2-3 minutos. Escurra y enjuague con agua fría y escurrir de nuevo. En un tazón grande, mezcle la pasta con el aceite de ajonjolí, sal, cebolla verde y semillas de ajonjolí. Use sus dedos para distribuir uniformemente el aderezo y separar las hebras.

Procedimiento
En una sartén antiadherente de 10 pulgadas, poner a fuego medio-alto, 2-3 cucharadas de aceite de canola. Hacer una bola con los fideos y aplastarlos con un plato pequeño. Cocine hasta que estén dorados en la parte inferior, 7-10 minutos, Procura que no se quemen los fideos. Pon 2 cucharadas de aceite de canola en los fideos. Cocina hasta que el segundo lado esté dorado, 7-10 minutos. Transferir los fideos a una bandeja para horno cubierta con toallas de papel para escurrir.

Mientras tanto, cocer el pescado con sal y pimienta blanca. en una sartén grande a fuego alto, caliente 1 cucharada de aceite de canola. Añadir los filetes en una sola capa y cocine, volteando una vez, hasta que estén dorados por ambos lados, 2-3 minutos por cada lado.
Traslada los filetes a una bandeja para hornear y coloque en el horno durante 5 minutos para los filetes de 1 pulgada (2,5 cm) de espesor y 10 minutos para los filetes de 2 pulgadas (5 cm) de espesor.

En un tazón pequeño, mezcle el caldo, la salsa de soya, vinagre, vino de arroz, aceite de ajonjolí, salsa de Chile, el azúcar y la maicena, para hacer una salsa.

En el sartén utilizado para el pescado agregue la cebolla verde, jengibre, Chile picado y el ajo y sofría hasta que estén fragantes, unos 2 minutos. Añadir los hongos y brotes de bambú y continuar salteando hasta que los hongos comiencen a marchitarse, unos 2 minutos. Revuelva en la salsa, poner la mezcla a hervir, y luego reducir rápidamente el calor. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese, 2-3 minutos. retirar del fuego. Coloque la pasta en una tabla de cortar y cortar en 4 partes. Pon los fideos en un plato extendido y poner encima los filetes de pescado. Vierta la salsa sobre los filetes. Adorne con la cebolla verde y chile en juliana y servir.

Carnada

que alguien olvidó

Ahi con ajonjolí

En otro de esos ataques culinarios de media noche, salió esta receta para un filete de atún con hmm.. rub? de ajonjolí.

Ingredientes

• 1 filete de atún de ~ 2 cm de grosor
• 1 cda ajonjolí
• 2 semillas de cardamomo, o 2 vainas, dependiendo como lo consigas
• 1/8 cta semilla de cilantro
• 1 pzca 5-spice
• 1 cta sal
• 1/4 cta pimienta
• 1 cebollín
• 1 cda cilantro picado
• 1 cta vino blanco o de arroz
• 1 pzca paprika

Procedimiento

• En un mortero muele todo menos el cebollín, cilantro, vino y atún.
• Unta el polvo resultante sobre el filete
• Calienta un sartén con un poco de aceite a fuego alto
• Sella el atún por ambos lados
• Reduce el fuego y cocina hasta el término deseado
• Retira el atún y apaga la flama
• Agrega el cebollín picado y el cilantro e inmediatamente agrega el vino, deglaseando el sartén al mismo tiempo que se revuelven las hierbas
• Corta el atún en rebanadas, sirve y adereza con las hierbas